Toute les mois, une page avec une recette, la présentation d'un vin, un fromage, un produit, une anecdote ou un truc de cuisine, un billet d'humeur, la découverte de produits rares, exotiques... Une variété de thèmes autour de la bonne chaire...
BILLET D'HUMEUR.
Quand Monsieur Coffe lance une gamme de produits pour une chaîne de hard discount, est-il naïf ou motivé par la "vente" de son image?
Oui ces magasins offrent de vrais produits de qualité en labels et AOC mais pour les plats cuisinés, comme Maïté qui nous vend le cassoulet de William comme si elle l'avait mijoté dans sa cuisine, non je ne crois pas que ce soit crédible sans prendre les téléspectateurs qui les voient pour des idiots.
Jamais un industriel ne produira la qualité d'un artisan. Pour s'en assurer comparez la composition et les additifs.
On ne fabrique pas de la même façon 50 kilos comme 50 tonnes.
Hélas la différence de prix sera toujours justifiée...
Gageons juste que Monsieur Coffe permette d'améliorer la qualité de cette marque, c'est je n'en doute pas son ambition aujourd'hui.
BOEUF BOURGUIGNON.
1 kg de boeuf dans la culotte ou la tranche, 1 os de veau,
2 oignons, 2 échalotes, 3 carottes,
thym, laurier,
poivre du moulin,
gros sel,
150 g de poitrine fumée,
armagnac, farine,
1bt de vin rouge,
graisse d'oie,
tomate concentrée.
Faire mariner dans une terrine, la viande, les oignons et carottes coupée en dés, avec thym et laurier ainsi que le poivre. Jamais de sel dans une marinade, cela durcirait la viande. Laisser la marinade 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la viande et les légumes séparément, faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte faire rissoler la viande avec l'os, flamber avec une bonne cuillère à soupe d' Armagnac.
Singer (action d'ajouter la farine) avec 3 cuillères à soupe de farine qui seront la liaison de la sauce, mettre les légumes et aromates, ajouter une belle pincée de gros sel, le vin de la marinade et 1 cuillère à soupe de tomate concentrée.
Laisser cuire une heure et demi à deux heures à feu doux, léger frémissement en surveillant et remuant régulièrement afin que cela n'attache pas au fond de la cocotte.
Accompagner de pommes vapeur ou de pâtes.
LE COMTE.
Là c'est l'amour de mon Jura natal qui parle.
Un fromage Franc-Comtois au lait de vache d'Appellation d'Origine Controlée "AOC", pâte pressée cuite et brossée, pas ou peu de trous, de 3 à 6 mois pour les plus jeunes il affirme son goût avec un affinage plus long jusqu'à 15 à 18 mois.
Il comporte une plaque de caséine verte avec le mois de fabrication sur la partie arrondie de la croûte qui garantie son authenticité.
Fabriqué en fruitière son origine remonte au XIIIè siècle.
On l'utilisera en cube à l'apéritif, dans les salades, gougères, gratins, soufflés, fondue... et bien sur en fin de repas pour les meilleurs.
LE VIN JAUNE.
Là aussi ce sont mes racines jurassiennes.
Un vin très original, exceptionnel issu du seul cépage savagnin, la zone de production AOC très réduite autour de Château-Chalon, son cru le plus célèbre.
Vendangé tardivement début novembre ce qui lui donne le rendement le plus faible de France par la concentration du jus sur le cep.
La deuxième année, au printemps, il est mis en tonneaux de chêne, fermé hermétiquement pendant 6 ans, se forme une pellicule à la surface du vin composée de levures. Le fût ne peut être bougé au risque de percer la surface et de le perdre.
Titrant 16° à sa sortie, il est mis en bouteille spécifique, le Clavelin de 62 cl qui correspondrait à une bouteille de 75 cl d'un vin normal sans la concentration des 6 années. Il peut se garder en cave jusqu'à deux siècles.
Les anciens tonneaux à Vin Jaune sont souvent vendu à des producteurs de Whisky, Cognac ou autres vins afin d'apporter ce terroir si particulier.
Fleuron de la gastronomie Franc-Comtoise avec le Coq au Vin Jaune et aux Morilles, il peut se déguster avec les fromages du terroir ou avec des plats dans lesquels il entre dans la composition.
Agréable à découvrir en apéritif comme son "cousin" le Jerez. La bouteille peut rester consommable plusieurs semaines après ouverture. Saveurs de noix et de prunes il est puissant. On adore ou on déteste.
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